Les épices sont des graines, des écorces, des rhizomes qui recèlent des molécules aromatiques lesquelles vont diffuser dans la préparation lui conférant leurs saveurs particulières ; plus la mouture sera fine, plus rapide sera la diffusion des arômes mais plus rapide également sera la dénaturation, l'oxydation du produit avec perte des senteurs, des saveurs et même de la couleur. Il vaut donc mieux utiliser les épices entières et les moudre ou les concasser au fur et à mesure que d'acheter des conditionnements en poudre dont la limite de péremption n'est que de quelques mois.
L'utilisation des épices entières garanti également l'intégrité du produit : il arrive que des poudres inertes soient ajoutées au produit pour augmenter le rendement...
Il est d'ailleurs facile de faire le test : il suffit de sentir le contenu d'un flacon contenant une épice en poudre X et de moudre fraichement la même épice pour se rendre compte que ce n'est pas du tout la même chose.
De toutes les façons, il est important de conserver les épices dans un pot fermé et à l'abri de la lumière.
Betsimis a donc choisi de proposer des épices entières ou grossièrement fragmentées :
Vanille en gousse ou en extraits glycériné (graines et endoderme)
Baies roses en grains
Cannelle en brisures : la cannelle est l'écorce du cannelier ; le conditionnement se faisait traditionnellement en tuyaux, nécessitant un savoir-faire qui à Madagascar ne se pratique pas partout et en particulier pas dans la région où nous nous trouvons ; fabriquer des tuyaux augmente le coût du produit sans amener un avantage gustatif. Nous avons choisi les brisures d'écorce qui garantissent suffisamment la persistance des arômes. Elles peuvent être utilisées telles quelles dans des infusions, vins et apéritifs ou elles peuvent être moulues dans les préparations culinaires.
Curcuma en fragments secs : également appelé le faux-safran, il colore les préparations d'un jaune intense ; le goût qu'il apporte est discret et il est surtout important pour ses propriétés médicinales (antioxydant puissant, stimulant les sécrétions biliaires, anti-inflammatoire, etc.). Il développe le maximum de ses propriétés mélangé au poivre et saisi à l'huile chaude.
Mode d’utilisation :
Traditionnellement, les épices sont écrasées, pilées dans un mortier (si possible rugueux, en granit ou en poterie striée) à l'aide d'un pilon. Le manque de temps de la vie moderne a favorisé l'usage des poudres mais nous pouvons avoir recours à d'autres méthodes :
Le petit moulin à café électrique, rapide mais qui, du fait de la vitesse à laquelle tourne la lame va chauffer la préparation et possiblement l’altérer.
Le robot plongeur "Bamix" propose une version avec moulin à épices.
Le moulin à café de nos grand-mères moud parfaitement toutes les graines et même le curcuma s'il est déchiqueté en morceaux de la taille d'un grain de café ; il ne convient pas pour les brisures de cannelle.
On trouve sur le même modèle en plus petit un moulin à poivre (Boelinger).
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