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Recettes

Vanille

 

Préparation des gousses de vanille

Les gousses de vanille biologiques Betsimis ont conservé toute leur saveur originelle. Pour libérer tous leurs arômes, passer les gousses à l’eau bouillante pendant 20 sec. puis les ouvrir dans le sens de la longueur et racler les graines. Faire infuser les graines et les gousses (qui seront ensuite retirées de la préparation) dans de l’eau ou dans du lait. Ne pas avoir peur de mettre suffisamment de vanille pour une saveur optimale (mais sans excès non plus). Dosage : 7 g de vanille pour 1 kg de préparation.

 

Risotto à la vanille (6 personnes)

Ingrédients : 400 gr de riz, 2 oignons, bouillon de légumes, 2 gousses de vanille, baies roses, citron, vin blanc, sel et poivre.
Préparation : Dans une casserole en fonte faire revenir les oignons émincés, du poivre et quelques baies roses fraichement moulus dans de l'huile d'olive ou de la graisse de coco. Dans une autre casserole, amener un bouillon de légumes à ébullition (1,5 litre). Rajouter 400 gr. de riz (rond) aux oignons, faire revenir et mouiller avec un verre de vin blanc. Mouiller progressivement le riz avec le bouillon en remuant constamment. Ajouter les grains et les gousses de vanille fendues avec les zestes d’un citron biologique. Rajouter le bouillon jusqu’à ce que le risotto soit cuit.


Purée de céleri-pomme à la vanille (4 personnes)
Ingrédients : céleri, 2 gousses de vanille et crème épaisse.
Préparation : Éplucher la pomme de céleri et la débiter en petits cubes. Fendre 2 gousses de vanille et recueillir les graines. Dans une casserole, mettre à cuire le céleri avec juste assez d’eau pour le recouvrir, ajouter la vanille, saler. Passer le céleri au mixer avec 3cuillères à soupe de crème épaisse et une cuillère à soupe d’huile pimentée. D’autres purées sont possibles : pommes de terre, patates douces, courges.

Soupe de potiron à la vanille (6 personnes)
Ingrédients : 1 kg de potiron, 400 gr de pommes de terre, 2 gousses de vanille, 2 gros oignons, huile d’olive, sel.

Préparation : Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive avec une pincée de sel ; y faire dorer 2 gros oignons finement émincés. Peler et couper en dés 1 kg de potiron et 400 gr de pommes de terre. Racler 2 gousses de vanille. Faire cuire avec les oignons en prenant soin de rajouter 0.5 L d’eau. Quand les légumes sont cuits, passer au mixer, rajouter un peu de crème suivant le goût et ajuster l’assaisonnement.

 

Casserole rissolée de courges et shiitakes à la vanille (6 personnes)
Ingrédients : 100 gr de shiitakes, 400 gr de pommes de terre, 2 petites courges, 2 gousses de vanille, 2 gros oignons.
Préparation : Dans une casserole en fonte, chauffer de l’huile d’olive avec sel et poivre, faire dorer 2 gros oignons finement émincés. Rajouter 100 gr de shiitakes, 2 petites courges ” butternut” (ou autre courge) et 400 gr de pommes de terre épluchées et coupées en dés. Mouiller avec de l’eau et ajouter 2 gousses de vanille fendues et grattées. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

 

Gratin de courgettes à la vanille et à la noix de coco (6 personnes)
Ingrédients : 700 gr de courgettes, 400 ml de lait de coco, 2 gousses de vanille, 2 échalotes, gingembre, muscade, sel, poivre.
Préparation : Fendre 2 gousses de vanille, les gratter pour recueillir les graines. Porter à ébullition 400 ml de lait de coco et y faire infuser la vanille pendant 20 minutes. Débiter 700 gr de courgettes en tranches fines. Mixer 2 échalotes, un morceau de 1 cm de gingembre. Moudre muscade, sel et poivre. Mélanger le lait de coco vanillé, 2 œufs, les épices, les échalotes avec un peu d’huile pimentée. Dans un plat à gratin, recouvrir les courgettes du mélange et faire cuire 50 minutes au four (180°). Accompagne avantageusement fenouil et pommes de terre. Peut également être présenté en ramequins, chaud ou froid, comme hors-d’œuvre.

Glace à la vanille
Ingrédients : 0.5 L de lait, 3 cuillères à soupe de lait concentré sucré, 2 gousses de vanille, rhum.
Préparation : Fendez les gousses en 2 et grattez-les pour recueillir les graines. Porter le lait à ébullition, y faire infuser la vanille 20 min. hors du feu. Battre 4 jaunes d’œuf avec 3 cuillères à soupe de sucre roux jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse légèrement. Mélanger les 2 appareils, remettre sur le feu et remuer jusqu’à épaississement. Ajouter 3 cuillères à soupe de crème entière (60 gr)… et une tombée de rhum. Laisser refroidir puis faire turbiner dans la sorbetière.

 

Tourte aux marrons vanillés
Ingrédients : 400 gr de marrons cuits, 2 gousses de vanille, 6o gr de sucre, 50 gr de beurre, 3 œufs, une tasse de lait, rhum.
Préparation : Faire infuser 2 gousses de vanille dans une tasse de lait (porter à ébullition). Mettre dans un récipient : 400 gr de marrons cuits sous vide, 6o gr de sucre, 50 gr de beurre, 3 jaunes d’œufs, une mesure de rhum (arrangé à la vanille) et une pincée de sel. Passer le tout au mixer. Monter 3 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel en ajoutant progressivement 2 cuillères à soupe de sucre. Mélanger délicatement à la première préparation. Cuire à four chaud (180°) 45 à 50 min.


Verrines Coco-Vanille
Ingrédients : 400 ml de lait de coco, 2 gousses de vanille, 4 cuillères à soupe de sucre, épaississant (agar agar), rhum.
Préparation : Tremper 1 gr de poudre d’agar agar dans 100 ml d’eau Ajouter à 400 ml de lait de coco, 4 cuillères à soupe de sucre et une tombée de rhum. Amener à ébullition et incorporer 2 gousses de vanille fendues et raclées. Laissez bouillir quelques minutes en remuant constamment. Remplir les verres en continuant de remuer afin que les grains de vanille se répartissent dans tous les récipients. Servir froid.


Confiture à la vanille
Ingrédients : 1 kg de courgettes, 500 gr. de sucre, 2 gousses de vanille, épaississant (agar agar).
Préparation : Débiter 1 kg de courgettes (éventuellement pelées) en dés. Les faire cuire à feu doux avec 500gr de sucre et 2 gr d’agar en poudre jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Vers la fin de la cuisson, inciser les gousses de vanille dans le sens de la longueur et racler les graines. Couper les gousses en petits tronçons. Ajouter à l’appareil. Cuire encore 5 min. Ajouter 30 ml de rhum. Mixer et tout mettre immédiatement dans des bocaux stérilisés.
Les courgettes n’amènent pas un goût en particulier et servent de support à l’arôme de la vanille. Cette confiture peut aussi servir à parfumer des yaourts ou des salades de fruits.

 

Rhum «arrangé»
Faire infuser 40 gr de vanille (non fendue) dans une bouteille de 75 cl de rhum blanc (42°) avec 3 cuillères à soupe de sucre de canne. Attendre quelques semaines puis goûter. En fonction de la consommation, rajouter par la suite progressivement du rhum et de la vanille

Cannelle

 

Préparation des bâtons de cannelle

Les bâtons de cannelle biologiques Betsimis ont conservé toute leur saveur originelle. Ils peuvent être utilisés, selon la recette, cassés, émiettés ou broyés, pour vos plats, vos desserts, vos boissons et vos infusions.

 

Cake Vanille Cannelle

Ingrédients :4 œufs entiers, 150 gr de sucre roux, 3 c. à soupe de miel liquide, 170 gr de farine, 1/2 sachet de levure, 125 gr de beurre + 2 c. à soupe d’huile, 3 bâtons de cannelle Betsimis réduits en poudre, 2 gousses de vanille Betsimis.

Préparation : Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Mélanger la farine, la levure et la cannelle, et ajouter en pluie dans la préparation œufs/sucre, ainsi que le beurre liquide et l’huile. Fendre les gousses de vanille préalablement ébouillantées, et incorporer les grains dans la pâte. Bien mélanger, et Verser immédiatement dans le moule à cake beurré ; puis enfourner à 180 ° pendant 40 mn. Idée déco : à mi cuisson déposer de fins copeaux de bâtons de cannelle sur le cake. Ce cake peut se déguster en accompagnement des poires au cidre ou purée de pommes aux épices.


Poires cuites au cidre et aux épices (4 personnes)
Ingrédients : 4 belles poires, 1 citron bio pressé, 2 anis étoilés, 1 bâton de cannelle Bestimis, 4 c. à soupe de miel, 1 c. à café de graines d’anis vert, 1 c. à café de baies roses Betsimis, 4 verres de cidre brut.

Préparation : Peler les poires, les couper en quartiers et citronner rapidement chaque morceau. Dans une sauteuse, verser le cidre avec les épices :étoiles de badiane, anis vert, cannelle et baies roses concassées + le miel. Plonger les morceaux de poires dans le cidre et porter à légère ébullition pendant 20 mn. Faire refroidir au réfrigérateur puis servir en coupes individuelles ; éventuellement décorer avec une « mini brochette » de morceaux de pain d’épices.

Purée de pommes aux 3 épices (6 personnes)
Ingrédients : Pour 1 Kg de pommes : 1 gousse de vanille Betsimis, 1 bâton de cannelle Betsimis, 1/2 c. à café de baies roses Betsimis.

Préparation : Peler les pommes et les couper en morceaux dans une casserole. Ajouter 1 verre d’eau pour démarrer la cuisson et 1 gousse de vanille fendue. Surveiller la cuisson, puis dans les dernières minutes, ajouter le bâton de cannelle ainsi que les baies roses préalablement concassés avec une noisette d’huile bio de votre choix. Ôter la gousse de vanille en finissant d’en évider les grains dans la compote, puis bien mélanger, et sucrer à votre goût si nécessaire. Déguster au choix tiède ou froide.

Baies roses

 

Préparation des baies roses

Les baies roses (aussi appelées “poivre rose”) biologiques Betsimis ont conservé toute leur saveur originelle. Selon la recette, elles peuvent être utilisés entières, concassées ou broyées (pilon ou poivrier). Elles vous serviront comme épices ou condiments. Elles relèveront les sauces, rehausseront le goût des farces tout en les aromatisant, sans présenter le côté piquant du poivre traditionnel. Elles peuvent ainsi aisément accompagner les viandes blanches, ou un plat de poisson, s’utiliser en marinade, dans les carpaccios, relever un fromage frais… Enfin, elles peuvent également être utilisés pour leur aspect purement décoratif (sur toasts apéritifs, décoration d’assiettes gourmandes…).

 

Tartare de saumon fumé avocat /baie rose (6 personnes)

Ingrédients : 200 gr de saumon fumé, 2 c. à soupe d’aneth ciselé, 2 c. à café de baies roses, 1 avocat mûr à point, Le jus d’1 citron.

Préparation : La veille : hacher grossièrement le saumon. Mélanger avec l’aneth, les baies roses concassées, la moitié du jus de citron. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur. Avant de servir : couper la chair de l’avocat en dés et l’arroser du jus de citron restant. Mélanger avec précaution, et ajouter au saumon mariné. Servir bien frais en coupelles individuelles ou encore en verrines pour l’apéritif. En déco : déposer 2 ou 3 baies roses sur chaque part ou verrine.s.


Magret de canard au miel et aux épices (4 personnes)
Ingrédients : 2 magrets de canard « nus », 2 c. à soupe de miel liquide, 1 jus de citron, 1 belle échalote hachée menue, 1 pincée de sel, 2 bâtons et demi de cannelle réduits en poudre, 1 c. à café de baies roses moulues, 1 pincée de cumin, 2 tours de moulin à poivre, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique.

Préparation : Dans 1 bol, préparer la marinade en mélangeant le jus de citron, le miel, le vinaigre et toutes les épices. Déposer les magrets dans 1 plat et les couvrir de la marinade ; recouvrir et laisser reposer au frais 2 à 3 heures minimum. Cuisson : grillés à la « plancha » en les arrosant régulièrement avec la marinade, ou à la poêle : Saisir les magrets dans 1 c. à soupe d’huile d’olive, en les retournant régulièrement pendant 5 à 6 minutes, puis y ajouter 1 filet de marinade pour garder la viande moelleuse. Réserver les magrets au chaud, et faire réduire la marinade jusqu’à épaississement. Disposer les magrets en tranches sur les assiettes chaudes avec la garniture choisie. Napper les filets avec la réduction juste avant de servir. Idée déco : intercaler quelques fines lamelles de pâte de coings entre les tranches de viande (ou mangue fraîche tranchée) et parsemer quelques baies roses sur les assiettes.